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29

2023

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一種鮮食澳洲堅(jiān)果及其加工方法和貯藏方法與流程

作者：

       澳洲堅(jiān)果(macadamia spp.)又名夏威夷果、澳洲胡桃或昆士蘭栗，原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭州東南部和新蘭威爾士州東北部的亞熱帶雨林，是山龍眼科(proteaceae)澳洲堅(jiān)果屬(macadamiaf.muell)多年生常綠喬木果樹。澳洲堅(jiān)果果實(shí)包括綠色的果皮(青皮)、棕紅色的果殼和乳白色的果仁，其中青皮占鮮果重的45％～60％，由于青皮中含水量高，不利于長(zhǎng)期存放，現(xiàn)有的澳洲堅(jiān)果采摘后都需要脫除青皮以防止水分含量過(guò)高而導(dǎo)致澳洲堅(jiān)果腐爛。澳洲堅(jiān)果可食部分為果仁，果仁脂肪含量達(dá)72％以上，還富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵和b族維生素、硫胺素、核黃素及煙酸。果仁內(nèi)含有17種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，是世界上品質(zhì)最好的堅(jiān)果之一，被譽(yù)為“堅(jiān)果之王”。

       目前市場(chǎng)上的澳洲堅(jiān)果加工產(chǎn)品大多為去除青皮后的干果產(chǎn)品，如開口帶殼澳洲堅(jiān)果和干果仁等產(chǎn)品，這些干果產(chǎn)品中果仁的含水量要求在1.5％以下。而澳洲堅(jiān)果是一種熱量很高的堅(jiān)果，現(xiàn)有的澳洲堅(jiān)果干果產(chǎn)品均干香、油膩，食用稍多便容易導(dǎo)致人體上火，并引起喉嚨、牙齦腫痛等，干果中過(guò)高的脂肪含量也容易導(dǎo)致人體脂肪積累。但食用少量又不能達(dá)到人們補(bǔ)充澳洲堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)的需要。而且，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，澳洲堅(jiān)果干果類產(chǎn)品經(jīng)過(guò)過(guò)多的干燥工序，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)、功能成分發(fā)生劣變或損失。

       隨著澳洲堅(jiān)果在我國(guó)的種植面積和投產(chǎn)面積不斷擴(kuò)大，澳洲堅(jiān)果產(chǎn)量也逐年增長(zhǎng)。為了適應(yīng)市場(chǎng)的需求，澳洲堅(jiān)果的精深加工與新產(chǎn)品開發(fā)已顯得非常必要和迫切。當(dāng)澳洲堅(jiān)果果仁含水量高于5％以上時(shí)，即可稱為鮮食果仁，以鮮食為基礎(chǔ)加工的澳洲堅(jiān)果鮮食產(chǎn)品，可能會(huì)因其果仁水分含量相對(duì)較高而解決易上火的問(wèn)題，因此開發(fā)鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品將成為現(xiàn)有堅(jiān)果市場(chǎng)一條新的出路。

       在2017年舉辦的中國(guó)國(guó)際堅(jiān)果大會(huì)上，與會(huì)專家和行業(yè)人士一致認(rèn)為市場(chǎng)將會(huì)掀起鮮食堅(jiān)果的熱潮。雖然人們一直渴望進(jìn)行鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品的加工，但是由于鮮食澳洲堅(jiān)果果仁含水量較高，一般高于5％，這導(dǎo)致封閉并且粘附在果殼內(nèi)的澳洲堅(jiān)果果仁很容易發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，并滋生霉菌等微生物，使得其鮮食產(chǎn)品保鮮技術(shù)難度大，難以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)鮮食果仁難以與果殼分離，其可食用性和方便性極差，到目前為止市場(chǎng)上仍然未能出現(xiàn)鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品。

       在堅(jiān)果產(chǎn)品中可以鮮食加工的最典型代表是新鮮核桃，其具備果仁含水量高、鮮食產(chǎn)品口感青脆可口、味道回甜的特點(diǎn)，同時(shí)鮮食核桃很好避免了干果核桃吃多了容易上火的缺點(diǎn)，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛，并在堅(jiān)果市場(chǎng)占據(jù)了越來(lái)越大的比重。鮮食核桃產(chǎn)品的果仁含水量同樣較高，但之所以其能夠很快進(jìn)入市場(chǎng)，是由于核桃果仁外部有一層包被膜，這使得核桃果仁很容易與果殼直接分離，從而保證了鮮食核桃產(chǎn)品的可食用性和方便性，并很好保證了鮮食核桃的青脆口感。

       與鮮食核桃產(chǎn)品相比，鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品之所以目前仍未得到開發(fā)，一方面原因除了上述提及的保鮮難度大之外，另一個(gè)重要原因是澳洲堅(jiān)果的果仁與果殼緊緊粘附在一起，而并非像鮮食核桃的果仁與果殼之間存在一層包被膜能夠輕易完好地取出果仁。當(dāng)保留較高的果仁含水量來(lái)加工制備鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品時(shí)，無(wú)法有效將果仁與果殼進(jìn)行直接分離，這大大影響了鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品的可食用性和方便性，并嚴(yán)重影響了鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品的口感，使得市場(chǎng)上一直并未出現(xiàn)鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品，但人們一直渴望有一種鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品來(lái)替代其干果產(chǎn)品帶來(lái)的易上火和高熱量的問(wèn)題。

       因此，為了開發(fā)出鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品，就必須要解決鮮食澳洲堅(jiān)果濕果仁的保鮮和抑菌問(wèn)題，以及解決其濕果仁與果殼緊緊粘附帶來(lái)的可食性差和便利性差的問(wèn)題，而這兩個(gè)問(wèn)題目前并無(wú)解決方案，成為鮮食澳洲堅(jiān)果產(chǎn)品加工領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問(wèn)題。